佛山市民肯(ken)托（化名(ming)）便(bian)是其中一位(wei)消费者，最初他只从新闻推送(song)上偶(ou)尔了解到(dao)预制菜(cai)。两三年前，他被安排(pai)前往西藏墨脱工(gong)作一段(duan)时间，因地处偏远(yuan)，物资运送(song)较为困(kun)难，有朋友曾给他寄了酸菜(cai)鱼、紫苏田鸡等等的预制菜(cai)，这让他感慨预制菜(cai)能汇集不(bu)同菜(cai)系，在墨脱也能品尝大(da)湾区的菜(cai)品。如今，他经常会在各种生鲜零售平台(tai)购(gou)买预制菜(cai)，“回家把包装剪开下(xia)锅，按照说明煮个三至五分钟就能吃上和外面餐厅一样的菜(cai)品，味(wei)道不(bu)能说是一模一样，但确实节省(sheng)了很多(duo)时间”。

预制菜(cai)这一新兴领域(yu)，在疫情时期得到(dao)广泛关(guan)注，在疫情放开后，关(guan)于预制菜(cai)的讨论却(que)更加激(ji)烈，尤其是在2025年9月知名(ming)大(da)V罗永(yong)浩(hao)和西贝创(chuang)始人贾国龙(long)的纠纷后。今年2月，预制菜(cai)国家标(biao)准的征(zheng)求意(yi)见稿发布，作为国家培育发展的产业之一，预制菜(cai)的价值在哪里？为何目(mu)前公(gong)众几(ji)乎谈(tan)“预制菜(cai)”色变(bian)？消费者的顾虑(lu)有哪些？如何重建行(xing)业信任？

广州盒马鲜生内(nei)销售辣椒小(xiao)炒肉、小(xiao)炒黄牛肉和鱼香(xiang)肉丝。

罗永(yong)浩(hao)引(yin)发预制菜(cai)纷争

后续波及多(duo)个餐饮品牌

肯(ken)托是在2022年下(xia)半年开始关(guan)注到(dao)预制菜(cai)这一领域(yu)。他告诉南都湾财社记者，近年预制菜(cai)的争议(yi)特别大(da)，在讨论中，大(da)家常提到(dao)“知情权”，即商家应该主动告知消费者哪些是预制菜(cai)，“很多(duo)预制菜(cai)商家没有主动告知，味(wei)道也极(ji)为预制，还收那么贵(gui)，这就不(bu)值了”。

这场引(yin)发热议(yi)的预制菜(cai)争论始于2025年9月。当年9月10日，罗永(yong)浩(hao)在微博(bo)发文吐槽西贝，称西贝几(ji)乎全是预制菜(cai)且价格昂贵(gui)，罗永(yong)浩(hao)还在微博(bo)上表示(shi)希望国家尽(jin)早推动立法，强制饭馆注明是否使用预制菜(cai)。次日（9月11日），西贝创(chuang)始人贾国龙(long)召开新闻发布会，表示(shi)罗永(yong)浩(hao)用餐的菜(cai)品没有一道菜(cai)是预制菜(cai)，西贝的菜(cai)品也不(bu)是预制菜(cai)，并强硬表示(shi)将起诉罗永(yong)浩(hao)。

与(yu)此同时，贾国龙(long)开放全国370家门店的后厨，多(duo)家媒体走访后厨发现西贝后厨的部分食材保质期长短不(bu)一，比如有机西兰(lan)花保质期24个月、海鲈(lu)鱼冻品保质期18个月等，这进一步引(yin)发争议(yi)，在社交(jiao)平台(tai)网友戏称“求锤得锤”。然而，后厨参观开放活(huo)动仅(jin)维持了两天(tian)便(bian)暂停(ting)，多(duo)家门店透露开放后厨影响门店正常运营且或存在食安隐患。

尽(jin)管贾国龙(long)一再强调预制工(gong)艺并非预制菜(cai)，但2025年9月15日，西贝发布致歉信表示(shi)，尽(jin)可能把中央厨房前置加工(gong)工(gong)艺调整到(dao)门店现场加工(gong)，此外，正与(yu)上游供应商沟通在保证食品安全和库存周转的前提下(xia)尽(jin)量缩短保质期。

今年1月11日，西贝在呼和浩(hao)特开会，会上透露西贝将一次性(xing)关(guan)闭全国102家门店，占总数的30%，1月15日，贾国龙(long)在朋友圈(quan)称闭店将在今年一季度陆续完成，且再次表示(shi)西贝没有预制菜(cai)。

至此，这场来(lai)回拉扯的口水战以具象化的形式临近收尾。

这场预制菜(cai)“知情权”风波亦波及绿茶、和府捞面等多(duo)个餐饮品牌。在罗永(yong)浩(hao)与(yu)西贝最初关(guan)于预制菜(cai)的争议(yi)后，2025年9月18日，有媒体报道绿茶餐厅撤下(xia)门店“无(wu)预制菜(cai)”标(biao)语，今年1月，亦有网友爆料和府捞面一碗售价29元(yuan)的面是员工(gong)将调料包挤进面碗再浇上热汤。绿茶和和府捞面官方均未就相应事件进行(xing)过回应。

不(bu)过，和府捞面官方公(gong)众号曾于2024年刊(kan)登一篇创(chuang)始人李(li)学林的专访文章。李(li)学林表示(shi)，和府捞面的餐品由中央厨房统一制作、配(pei)送(song)，不(bu)属于预制菜(cai)，而市场大(da)部分品牌则多(duo)为第三方预制供给。

李(li)学林还提到(dao)，从目(mu)前来(lai)看，很多(duo)消费者对预制菜(cai)存在一定偏见。从全球发达国家的情况来(lai)看，预制菜(cai)以及标(biao)准化的央厨出品代表了更先进的生产方式。尤其在食品安全的保障、生产效率(lu)的提高以及出品稳(wen)定等方面，都比传统的方式更先进可靠。全球很多(duo)餐饮连锁巨头也正是依靠完善的央厨出品和供应链体系实现了“万店连锁”。

“新鲜现炒”成餐饮宣传重点

菜(cai)单明示(shi)分类是主要(yao)方向

肯(ken)托所反映的预制菜(cai)“知情权”，更多(duo)集中在C端的线下(xia)餐饮门店中。北京市民林遥（化名(ming)）也是近年通过新闻账号推送(song)认识到(dao)预制菜(cai)的，她较为苦恼的是，有时候点外卖，会觉(jue)得菜(cai)品像是预制菜(cai)，不(bu)好(hao)吃，没有锅气(qi)，“许多(duo)消费者并非不(bu)去(qu)主动尝试预制菜(cai)，而是被迫食用”。

南都湾财社记者走访广州天(tian)河多(duo)家知名(ming)餐饮品牌发现，众多(duo)餐饮企业首(shou)先在预制菜(cai)明示(shi)上下(xia)功(gong)夫，如费大(da)厨、太二酸菜(cai)鱼、九(jiu)毛九(jiu)等多(duo)家品牌都在门店着重宣传新鲜现炒字眼。

菜(cai)单标(biao)注分类是预制菜(cai)明示(shi)的一个主要(yao)方向。太二酸菜(cai)鱼官方小(xiao)程序显示(shi)，品牌将菜(cai)品分为四类，A代表新鲜食材、门店现做；B代表含冷冻原料、门店现做；C代表含预处理原料，门店现做；D代表含熟制原料，门店现做。

此外，起家于深(shen)圳的湘菜(cai)品牌农耕记也在菜(cai)单上进行(xing)明示(shi)。根据农耕记账号发布的菜(cai)单，菜(cai)单显示(shi)，门店共有45个产品，其中34道门店现做，10道为中央厨房或外采的半成品食材到(dao)门店现做，1道为外采菜(cai)品。菜(cai)单中还对餐厅现做、半成品食材和央厨、外采成品做了解释，其中餐厅现做包括现切现做、切好(hao)现做以及生调现做；半成品食材意(yi)味(wei)着原料在央厨或合(he)作供应商经过烫、过油、卤制、炖烧等工(gong)艺热制成半成品，经控温保鲜物流(liu)配(pei)送(song)，在餐厅现场烹饪出品；央厨/外采成品则意(yi)味(wei)着熟品在餐厅装盘或复热出品。

在广州天(tian)河一座大(da)楼(lou)里，农耕记外卖站点坐落于此，南都湾财社记者从农耕记官方客服了解到(dao)，这家品牌在广州暂未开过堂食门店，这意(yi)味(wei)着，目(mu)前农耕记在广州只支持外卖点单。农耕记广州这家外卖店写有“没用预制菜(cai)的外卖，假一罚十”的字样，店内(nei)有外卖员等待取餐，货架上摆放着茄子、鸡蛋等食材。

更早前，老乡鸡曾于2024年4月发布一份长达677页、总计20万字的《老乡鸡菜(cai)品溯源报告》，里面将所售菜(cai)品分为餐厅现做、半预制和复热预制三个类别，这与(yu)农耕记后来(lai)推出的菜(cai)品分类极(ji)为相似。

南都湾财社记者曾就相关(guan)问题联系采访广州酒(jiu)家、老碗会等多(duo)家知名(ming)餐饮企业，截至发稿前未得到(dao)回应；莲香(xiang)楼(lou)相关(guan)负责人回应称，门店不(bu)使用预制菜(cai)；农耕记官方客服回应称，企业目(mu)前专注自身发展，暂时没有接受媒体采访的准备(bei)。

预制菜(cai)近年C端占比逐渐上升

各大(da)生鲜零售平台(tai)均有销售

预制菜(cai)常供应到(dao)B端和C端。预制菜(cai)供应给B端餐饮门店，消费者有可能并不(bu)清楚自己食用的是预制菜(cai)，这也是近期预制菜(cai)争议(yi)的原因之一。而生鲜零售平台(tai)直接面向C端消费者销售预制菜(cai)，消费者可以自主选择购(gou)买与(yu)否。这也是预制菜(cai)供应的另外一个方向。

国海证券(quan)2022年一份研(yan)报指出，预制菜(cai)行(xing)业下(xia)游最大(da)的需求来(lai)自于餐饮行(xing)业，占比达80%，小(xiao)吃快餐店、连锁店、主打外卖的餐饮店、乡厨、团餐食堂等是预制菜(cai)应用的主要(yao)场景。而随着家庭小(xiao)型(xing)化趋势等因素，预制菜(cai)越来(lai)越多(duo)触及到(dao)C端。该研(yan)报还显示(shi)，预测2026年，预制菜(cai)在C端的占比将由2021年的20%增长至30%。

美团小(xiao)象超市、盒马、叮咚买菜(cai)、朴朴等生鲜零售平台(tai)均有面向消费者销售预制菜(cai)，如小(xiao)象超市上就有销售双椒肉末土豆丝、冷鲜荷叶蒸鸡、冷鲜豉汁排(pai)骨等，商家页面会标(biao)注基本信息、配(pei)料/营养表等，如双椒肉末土豆丝包含猪肉沫、土豆丝，开袋即烹，3分钟速炒即可食用，保质期4天(tian)，需要(yao)冷藏。

南都湾财社记者近日走访广州一家盒马鲜生超市，冰柜上摆放着香(xiang)辣烤清江鱼等菜(cai)品，以该菜(cai)品为例，里面装有烤鱼包、高汤包、香(xiang)辣烤鱼酱包、火锅川粉条、蔬菜(cai)包、面筋包和麻辣烤鱼辣椒丝包，保质期8天(tian)，产品包装还附有食用方法。

南都湾财社记者从盒马方面获悉，盒马大(da)约在2018年左右就推出“快手菜(cai)”，聚焦于消费者觉(jue)得费时费力的大(da)菜(cai)，盒马近年推出的创(chuang)新即食菜(cai)肴包括荠菜(cai)搭配(pei)腊(la)肉的冬去(qu)春来(lai)饭、香(xiang)干马兰(lan)头拌面、川味(wei)啤(pi)酒(jiu)鸭(ya)、烧椒鲈(lu)鱼等，让消费者可以在家轻松复刻各种地方特色“硬菜(cai)”。

从中央一号文件到(dao)国标(biao)征(zheng)求意(yi)见稿

食品安全标(biao)准与(yu)透明化要(yao)求升级(ji)

预制菜(cai)争议(yi)背后，是相关(guan)企业数量逐步增长的现实。

南都湾财社记者从天(tian)眼查方面了解到(dao)，截至今年3月，我国现存预制菜(cai)相关(guan)企业超7.5万余家。2020年-2025年累(lei)计新增相关(guan)产业3.7万余家，2021年-2025年，预制菜(cai)相关(guan)企业的数量增速分别为：-143.4%、-68.2%、61%、54.7%、25.6%，由此可以看出，2023-2025年，我国预制菜(cai)相关(guan)企业数量保持逐步增长的趋势，其中2023年增速最大(da)。

从地域(yu)分布看，山东、河南、江苏相关(guan)企业位(wei)列前三，分别占比总数量的12.4%、11.1%、9.4%。从注册资本看，注册资本在100万以内(nei)的企业占比最多(duo)，为46.2%，注册资本1000万以上的企业占比12.9%。

2023年2月，预制菜(cai)首(shou)次被写入中央一号文件，在《中共中央 国务院关(guan)于做好(hao)2023年全面推进乡村振兴重点工(gong)作的意(yi)见》中写道，要(yao)提升净菜(cai)、中央厨房等产业标(biao)准化和规(gui)范化水平；培育发展预制菜(cai)产业。

2024年3月，市场监管总局(ju)六部门发布《关(guan)于加强预制菜(cai)食品安全监管 促(cu)进产业高质量发展的通知》（下(xia)称《通知》），并明确了预制菜(cai)的定义，上述风波中贾国龙(long)一再强调西贝并非预制菜(cai)也是源于此定义。

今年2月6日，国家卫生健康委(wei)员会在官网发布公(gong)告，该委(wei)公(gong)布《食品安全国家标(biao)准 预制菜(cai)》（征(zheng)求意(yi)见稿），意(yi)见征(zheng)求时间截止至今年4月8日。该征(zheng)求意(yi)见稿沿用及补充了《通知》中预制菜(cai)的定义，此外，还明确了以下(xia)食品不(bu)属于预制菜(cai)范畴：主食类食品、净菜(cai)类食品、即食类食品以及中央厨房制作的菜(cai)肴。

根据征(zheng)求意(yi)见稿，预制菜(cai)肴是以一种或多(duo)种食用农产品及其制品为原料，使用或不(bu)使用调味(wei)料等辅料，不(bu)添加防腐剂，经工(gong)业化预加工(gong)（如搅拌、腌制、滚揉、成型(xing)、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配(pei)以或不(bu)配(pei)以调味(wei)料包，加热或熟制后方可食用的预包装菜(cai)肴产品。不(bu)包括主食类食品、净菜(cai)类食品、即食类食品和中央厨房制作的菜(cai)肴。

该份起草的国标(biao)文件提到(dao)，预制菜(cai)的生产加工(gong)不(bu)得添加防腐剂，若使用防腐剂以外的食品添加剂，也应充分评估工(gong)艺必要(yao)性(xing)，做到(dao)非必要(yao)不(bu)添加，同时，食品添加剂的使用不(bu)应降低食品本身的营养价值，食品添加剂的使用不(bu)应掩盖食品腐败变(bian)质以及食品本身或加工(gong)过程中的质量缺陷，不(bu)应以掺杂、掺假、伪造为目(mu)的使用食品添加剂。

预制菜(cai)国标(biao)征(zheng)求意(yi)见稿也对预制菜(cai)的生产过程、营养品质、包装、标(biao)签标(biao)识、经营过程、产品指标(biao)这几(ji)个方面作了要(yao)求。例如：生产企业应合(he)理设定产品保质期，最长不(bu)应超过12个月；餐饮制作使用预制菜(cai)时，根据有关(guan)规(gui)定，鼓励对不(bu)同预加工(gong)方式的预制菜(cai)的使用情况对消费者予以说明，便(bian)于消费者了解相关(guan)信息。

预制菜(cai)重建信任

需产业链透明化和标(biao)准化

今年全国两会期间，预制菜(cai)也成为委(wei)员代表的提案话题。全国人大(da)代表、广东亚北农副产品有限公(gong)司董事长黄秀芬(fen)曾向南都湾财社记者表示(shi)，预制菜(cai)国标(biao)征(zheng)求意(yi)见稿的出台(tai)标(biao)志着预制菜(cai)产业从“野(ye)蛮(man)生长”进入“规(gui)范发展”的新阶段(duan)，更是推进农业工(gong)业化、让农民增收的一个黄金机遇。

黄秀芬(fen)表示(shi)，预制菜(cai)本质上是一场深(shen)刻的“农业工(gong)业化”变(bian)革，把食品加工(gong)的环节，从遥远(yuan)的大(da)城市工(gong)厂，前置到(dao)了产地的县城、乡镇。这意(yi)味(wei)着，农产品的增值部分，可以更多(duo)地留在县域(yu)，留给参与(yu)其中的农民。“这个翻倍的收益，不(bu)应该只属于加工(gong)和销售企业，更应该通过合(he)理的机制，回馈给提供优质原料的农户(hu)。”

此外，黄秀芬(fen)从一线观察中分析，目(mu)前我国预制菜(cai)发展应解决“小(xiao)生产”与(yu)“大(da)标(biao)准”的衔接难题、“最后一公(gong)里”的冷链短板等问题，还应建立更紧密、更合(he)理的“联农带农”机制，以及获得消费者信任。

她解释，预制菜(cai)国标(biao)对原料、加工(gong)、保鲜提出了更高要(yao)求，这无(wu)疑有利于行(xing)业长远(yuan)发展，但对于大(da)量中小(xiao)微企业和合(he)作社来(lai)说，建立全套(tao)的检(jian)测、品控和可追(zhui)溯体系，初始投入和合(he)规(gui)成本比较高，短期内(nei)可能面临一定的转型(xing)压力。此外，目(mu)前，很多(duo)农产品产区的冷链基础设施还不(bu)够完善，“断链”现象时有发生，影响了原料到(dao)工(gong)厂的品质和效率(lu)。

黄秀芬(fen)也观察到(dao)，过去(qu)一些关(guan)于“科技与(yu)狠活(huo)”的讨论，反映了市场对预制菜(cai)安全与(yu)健康的关(guan)切，重建信任，需要(yao)整个产业链的透明化和标(biao)准化。

策划：王(wang)莹

统筹：陈养凯

采写：南都湾财社记者 冯家钜